Científicos detectaron la presencia de bacterias, como E. Coli, en las salsas vendidas en el comercio informal cercano a las estaciones de Sistema de Transporte Colectivo Metro (STCM) de la Ciudad de México, de acuerdo con un estudio publicado en la revista especializada Hospital Medicine and Clinical Management.
“Las bacterias coliformes presentes en salsas del comercio informal cercanos al STCM de la CDMX representan una
fuente potencial de infección alimentaria para la población”.
Fragmento del estudio
¿Qué bacterias se encontraron en las salsas?
Los investigadores detectaron bacterias mesofílicas aerobias (BMA), bacterias coliformes totales (CT) y coliformes fecales (CF) como Escherichia coli (E. Coli) en salsas de comercios cercanos a cada estación del STCM.
Los investigadores analizaron 181 muestras de salsas y encontraron BMA en el 100% de estas; también hallaron CT en el 22%, y CF en el 5% de las muestras totales; sin embargo, el 100% de los coliformes fecales corresponden a E. Coli.
La presencia microbiana en alimentos no implica una consecuencia clínica inmediata; sin embargo, los CF como E. Coli tienen un potencial patógeno muy importante, según el estudio.
Cabe destacar que, aunque las bacterias están presentes en diversos alimentos, los investigadores estudiaron las salsas por su alta popularidad y potencial riesgo microbiológico.
“Considerando el enorme flujo de personas y las condiciones en las que operan muchos de estos negocios, estos representan un punto crítico para la salud pública“, según el estudio.
¿Qué enfermedades provocan estas bacterias?
Estas bacterias son responsables de enfermedades gastrointestinales; sin embargo, la información disponible al respecto del consumo en comercios informales es limitada, señalaron los autores del estudio.
No obstante, el estudio alertó que las malas condiciones en puestos de la calle producen enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
¿Qué son las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)?
Las ETA, que se dividen en infecciosas o tóxicas, generalmente se presentan en dos o más personas después de la ingestión de un mismo alimento, de acuerdo con el Instituto Nacional de las Personas Adultas Mayores (INAPAM).
Las ETA por infección son resultado de una ingestión de virus, bacterias y parásitos; las ETA por intoxicación se causan cuando los alimentos ingeridos están contaminadas por productos químicos o toxinas producidas por gérmenes.
Los síntomas causados por una ETA pueden comenzar a unas horas después de haber ingerido alimentos contaminados. Independientemente de la enfermedad que se presente, las ETA suelen tener en común los siguientes síntomas:
Diarrea
Cólicos estomacales
Nauseas
Vómitos
Escalofríos
Fuente: INAPAM
La intensidad y duración de los síntomas varía según la cantidad del alimento consumido y de las bacterias o toxinas que contenga, según la dependencia federal mexicana.
Cabe señalar que las personas adultas mayores forman parte de los grupos vulnerables ante estas enfermedades transmitidas por alimentos.
Estos son algunos ejemplos de ETA causadas por bacterias
El estudio no detalló las enfermedades específicas que han causado las salsas infectadas por bacterias; sin embargo, el INAPAM señala cuáles son las ETA que pueden ser provocadas por estos microorganismos:
Cólera, que puede ser causada por alimentos lavados o preparados con agua contaminada
Fiebre tifoidea, que puede ser causada por verduras regadas con aguas residuales o cuando se manipula por alguien enfermo
Fiebre paratifoidea, que puede ser causada por verduras regadas con aguas residuales o cuando se manipula por alguien enfermo
Gastroenteritis, que puede ser causada por alimentos crudos contaminados directamente con heces humanas o a través del agua.
Shigellosis, que puede ser causada por verduras regadas con aguas residuales o cuando se manipula por alguien enfermo
Fuente: INAPAM
¿Qué enfermedad provoca E. Coli?
El estudio publicado en Hospital Medicine and Clinical Management no ofreció bacterias específicas presentes en las salsas, solamente reconoció la presencia de E. Coli.
Esta bacteria provoca infecciones cuyos signos y síntomas suelen aparecer tres o cuatro días después de la exposición, según la Clínica Mayo de Estados Unidos (EE.UU.). Entre los síntomas comunes están:
Diarrea, que puede ser variar entre leve y líquida y grave con sangre
Calambres estomacales, dolor o sensibilidad en el estómago
Náuseas y vómitos en algunas personas
Fuente: Mayo Clinic
La bacteria E. coli puede propagarse de persona a persona con facilidad, especialmente, cuando los adultos y niños infectados no se lavan las manos correctamente, según los expertos estadounidenses.
Tanto los niños pequeños como los adultos mayores forman parte de los grupos de riesgo por este microorganismo; otros factores como sistemas inmunes debilitados pueden provocar infecciones, según la Clínica Mayo.
¿Qué factores fomentan la presencia de bacterias en salsas?
Los factores que influyen en la calidad microbiológica de los alimentos vendidos en las calles son:
Limpieza de equipo en instrumentos
Aseo de los manipuladores de los alimentos
Localización de los expendios
Posible infestación por insectos
Fuente: Hospital Medicine and Clinical Management
Además, los investigadores destacaron que múltiples comercios informales no cuentan con acceso a agua potable, lo que incrementa el riesgo de contaminación biológica de los alimentos que preparan y venden.
Por otro lado, resaltaron que no existen cifras acerca del acceso ni la frecuencia referente al servicio de recolección de basura en los comercios informales, un factor relevante al respecto.
Finalmente, reconocieron que, comúnmente, el comercio informal no cumple las normativas existentes, lo que aumenta el riesgo de contaminación por bacterias.
Los vegetales con los que se hacen las salsas son un factor a considerar
Los especialistas advirtieron que las salsas pueden prepararse con vegetales mínimamente procesados, productos cuya contaminación bacteriana puede ocurrir en diversas etapas de su preparación:
Cosecha
Rebanado
Lavado
Remojo
Mezcla
Envasado
Venta
Cabe destacar que, como parte de la investigación, se detectó presencia de CT y salmonella en chiles serranos y jalapeños.
Como muestra de que los ingredientes vegetales son parte fundamental del problema, el estudio también detectó bacterias como salmonella en jugos de zanahoria y naranja vendidos informalmente.
Asimismo, por el alto contenido de agua de las salsas, ofrecen condiciones favorables para el crecimiento de bacterias CF; aunado a esto, si se mantienen a temperatura ambiente por varias horas sin cubrirse, se exponen a polvo e insectos.
¡Piden medidas para proteger a los ciudadanos!
El estudio aseveró que la presencia de bacterias en las salsas de los puestos callejeros es “de gran importancia sanitaria, económica y sociocultural”, pues la población se ve en la necesidad de acudir a estos comercios.
“En Latinoamérica gran parte de la población se ve en la necesidad de alimentarse fuera de sus hogares, acudiendo tanto a restaurantes como a puestos callejeros en los que se venden distintos productos”, reconocen los especialistas.
De hecho, la investigación reveló que el sector de comercio informal representa el 55.23% de las personas ocupadas, según el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI).
Tomar medidas en comercios informales también es importante porque, en México, la calidad sanitaria deficiente de alimentos representa 23 mil casos anuales de enfermedades gastrointestinales de etiología bacteriana.
Este fenómeno se agrava debido a que el Metro es el medio de transporte más utilizado en la Ciudad de México al movilizar a más de 3 millones de personas al día, según el propio estudio.
¿Qué recomendaciones dan los expertos?
Los especialistas destacaron que “el sector comercial representa un riesgo de infección con alimentos contaminados por bacterias“, por lo que llamaron a fortalecer las estrategias sanitarias y regulaciones de salud pública.
“Se recomienda promover programas de educación sanitaria dirigidos a vendedores y consumidores de alimentos en el comercio informal, así como establecer mecanismos de supervisión que garanticen la inocuidad de estos alimentos”.
Fragmento del estudio
De esta forma, se podrían reducir las infecciones alimenticias causadas por bacterias, remató el estudio.