A pesar de ser uno de los ingredientes tradicionales del chile en nogada, el uso de acitrón hoy en día está prohibido en México y puede derivar en multas de hasta 339 mil pesos e incluso penas de prisión, según advierte la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat).
¿Qué es el acitrón?
El acitrón es un dulce típico de México, conocido por su textura firme, transparente y sabor dulce.
Se obtiene al cocinar la pulpa de la biznaga, un cactus endémico que crece en zonas áridas del país. Su uso se remonta a siglos atrás, y ha sido ingrediente clave en platillos tradicionales como el chile en nogada, pan de muerto o la capirotada.
Sin embargo, la extracción de la biznaga para uso gastronómico ha puesto en riesgo su existencia.
Según el Gobierno de México, una planta de biznaga tarda hasta 60 años en desarrollarse completamente, lo que ha dificultado su regeneración en el medio silvestre.
Por ello, la Semarnat incluyó a esta especie en la Norma Oficial Mexicana NOM-059-SEMARNAT-2010, donde se enlistan las especies de flora y fauna silvestres en riesgo de extinción. La ley prohíbe estrictamente su colecta, transporte y comercialización.
Multas y sanciones por uso ilegal del acitrón
Infringir esta normativa no solo implica consecuencias ambientales, sino también legales y económicas. El uso, venta o posesión de biznaga, y por extensión, de acitrón, puede derivar en multas económicas, conforme al Artículo 420 del Código Penal Federal.
Las multas por usar acitrón o simplemente tener una biznaga oscilan entre los 300 y 3,000 días de salario, calculadas en función de la Unidad de Medida y Actualización (UMA).
En 2025 la UMA tiene un valor de 113.14 pesos, por lo que la multa por usar acitrón o tener una biznaga es de entre 33 mil y más de 339 mil pesos, dependiendo del caso. En situaciones graves o reincidentes, las sanciones pueden superar el millón de pesos.
Además de la multa, la ley contempla penas de hasta nueve años de prisión para quienes incurran en estas prácticas, incluso si el producto solo se encuentra almacenado en el hogar y no está a la venta.
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¿Qué platillos incluyen acitrón?
El acitrón ha sido históricamente parte de diversas recetas mexicanas, no solo del chile en nogada. Entre los platillos que tradicionalmente lo incluyen se encuentran:
Pan de muerto
Capirotada
Picadillo
Pavo navideño
Dado el estatus protegido de la biznaga, en la actualidad muchos cocineros y reposteros han optado por sustitutos como el ate de frutas o dulces cristalizados de calabaza o papaya, que replican la textura sin violar la ley.
Origen del chile en nogada
El chile en nogada es uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía mexicana.
Fue creado en 1821 en el Convento de Santa Mónica, en Puebla, para celebrar la entrada triunfal de Agustín de Iturbide tras la firma de los Tratados de Córdoba, que consolidaron la Independencia de México.
Tradicionalmente, este platillo se compone de chile poblano relleno de picadillo, bañado con una salsa de nuez de castilla (nogada), granada y perejil, representando los colores patrios. Aunque el acitrón era parte del relleno original, hoy su uso representa una violación legal.