En principio, la cerveza se puede hacer con cualquier grano; sin embargo, el proceso de elaboración de esta bebida requiere del proceso de malteado, y para eso se suele considerar que el grano más adecuado es la cebada. Aunque esto eventualmente podría cambiar por el arroz.
Diversas culturas del mundo actualmente hacen sus cervezas con maíz (como el tesgüino o tesjuino en México y la chicha en Perú), mijo, sorgo o arroz, e incluso algunas de las grandes cerveceras industriales (sobre todo las japonesas) utilizan este último grano en la producción de cerveza de cebada, pero en general lo usan molido y no malteado.
El proceso de malteado consiste en dejar germinar los granos, molerlos, hervirlos y, gracias a que lo anterior hizo que el almidón se transforme en azúcares, dejarlos fermentar.
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Nuestros ancestros
Actualmente la cerveza a partir de malta de arroz, que hasta donde se sabe y hay evidencias se se produjo por primera vez en China hace unos 10 mil años, se elabora sólo en algunas partes de la India, pero a pequeña escala como parte de la cultura tradicional. SIn embargo, el regreso de este tipo de cerveza a los mercados podría ser, más bien, desde Estados Unidos.
El argumento económico
En abril de este año, se publicó en la revista Sustainable Agriculture un análisis de costo-factibilidad que reveló que el uso de malta de arroz en lugar de arroz molido en la elaboración de cerveza industrial, donde se utiliza para aumentar la cantidad de azúcar, reduciría el costo de producción entre un 2% y un 12 por ciento.
Además, señala el equipo de investigación, el arroz malteado también reduce las necesidades de superficie cultivada a la mitad o más, ya que el arroz produce más grano por hectárea que la cebada, a la vez que tiene un potencial de extracto de azúcar equivalente o superior.
Los autores de la investigación trabajan en la Universidad de Arkansas y proponen que sus datos pueden beneficiar a su estado, ya que en este el arroz «se cultiva prolíficamente».
Además, señalan que el arroz se cultiva a nivel mundial, por lo que podría servir como material de malteado viable para países tropicales y subtropicales que actualmente dependen de las importaciones de cebada para la elaboración de su cerveza.
Esto podría aplicar en el caso de México, aunque produce algo de cebada e incluso exporta unos 2 millones de dólares del grano, las importaciones ascienden a 143 millones de dólares.
El argumento del sabor
En 2024, Bernardo Guimaraes y Scott Lafontaine, coautores del actual estudio, publicaron una investigación que demostró que las variedades de arroz de grano largo, al ser malteadas, desarrollaron suficiente actividad enzimática para convertir completamente su fuente de almidón en azúcar fermentable.
Guimares añade, en un comunicado de prensa, que las maltas de arroz «presentan muchos aromas y sabores diferentes e interesantes».
Si bien el estudio también demostró que la cerveza elaborada con 100% de malta de arroz sale aproximadamente un 30% más cara que la cerveza a base de cebada, el equipo de investigación destaca que la cerveza de arroz no tiene gluten.
Guimaraes afirmó que el precio en comparación con otras alternativas tradicionales sin gluten sería más bajo y sin defectos de sabor, y añadió que las ventas de cerveza sin gluten experimentan aumentos anuales de ingresos de más del 16%.
En otro estudio, publicado en junio de este año en el International Journal of Food Properties Lafontaine y su equipo mostraron que el arroz mejora los perfiles de sabor, acorta el tiempo de fermentación y puede prolongar la vida útil al limitar la producción de aldehídos, que son compuestos orgánicos que suelen estar asociados con sabores y aromas desagradables.
Además, en las catas que realizaron encontraron que el panel de los Estados Unidos prefirió la mezcla de 70% cebada y 30% arroz, mientras que el panel de la Unión Europea prefirió 30% cebada y 70% arroz.
Epílogo hacia el pasado
Independientemente de lo dicho por el panel de la UE, parece difícil que en Alemania tenga se llegue a hacer cerveza de o con arroz, ya que desde 1516 se promulgó la Ley de la pureza de la cerveza o Reinheitsgebot, que limita los ingredientes de la cerveza al agua, el lúpulo y la malta de cebada. Esto ha hecho que se esté intentando encontrar nuevos sabores haciendo ingeniería genética en la cebada.
Sin embargo, la Reinheitsgebot sí tuvo un cambio para incluir a la levadura entre los ingredientes, por lo que es posible, aunque no muy probable, que cambie una vez más para incluir ingredientes alternativos como el arroz o que decidan no llamarle cerveza.
Por otro lado, sería interesante que llegaran a los mercados cervezas de otros granos, como el tesgüino o que la chicha embotellada no se vendiera sólo en los países del norte de Sudamérica.